Susu Kuda Mendekati Susu Ibu

susu-kuda-liar-sumbawaSusu kuda memiliki komposisi yang berbeda dengan komposisi susu hewan lainnya. Dari komposisinya susu kuda lebih mendekati komposisi susu ibu, karena susu kuda mengandung kadar lemak dan protein yang rendah dan kandungan laktosanya juga tinggi.

Susu kuda sudah sejak beberapa abad yang lalu dikonsumsi oleh masyarakat  di daerah Asia Tenggara, Mongolia, Eropa Timur dan Rusia. Susu kuda pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk susu fermentasi sebagai minuman sehari-hari maupun untuk tujuan pengobatan. Susu fermentasi tersebut di Eropa Timur dikenal sebagai Koumiss

Di negara Rusia dan negara-negara Eropa Timur, susu kuda banyak digunakan untuk pengobatan penyakit radang paru-paru terutama tuberculosis.  Selain penyakit TBC susu kuda banyak digunakan untuk pengobatan penyakit ginjal, hati, radang usus, radang lambung, anemia, avitaminosis dan gangguan kardiovaskuler.

Kelebihan Susu Kuda

Dibandingkan dengan susu hewan ternak lain, susu kuda mempunyai beberapa keunggulan yaitu mengandung protein whey dan laktosa yang lebih tinggi dari pada susu hewan ternak lainnya dan mendekati susu ibu.

Protein susu kuda dalam kolostrum sangat tinggi yaitu 13,5% dan dalam laktasi biasa hanya 2,7%. Lemak atau lipida pada susu kuda, relatif lebih rendah dibandingkan dengan susu hewan ternak dan susu ibu. Protein dalam laktasi terdiri dari 1,3% protein kasein dan 1,2% protein whey. Protein kasein mengandung asam amino esensial dan membantu mengangkut mineral dari induk kuda ke anak melalui susunya.

Kasein diasosiasikan dengan ion kalsium, fosfat dan magnesium yang membentuk misel-misel yang membawa mineral dalam susu kuda. Protein whey ada dua tipe, yaitu pertama whey protein yang terdapat dalam susu kuda dan whey protein lainnya yang terdapat di dalam darah dan susu. Protein whey yang ada dalam susu terdiri dari laktoglobulin-β (28-60% dari protein whey), dan laktalbumin-α (26-50% dari protein whey) Laktalbumin-α merupakan sumber asam amino dan kaya akan asam amino esensial seperti triptofan.

 

Perbandingan komposisi susu kuda dengan susu hewan ternak lainnya dan susu ibu (%).

No.

Jenis Susu

Total

Solid

Lemak

Protein Kasein

Protein Whey

Laktosa

1.

2.

3.

4.

5.

Manusia (ibu)

Sapi

Kambing

Domba

Kuda

12,4

12,7

13,2

19,3

11,2

3,8

3,7

4,5

7,4

1,9

0,4

2,8

2,5

4,6

1,3

0,6

0,6

0,4

0,9

1,2

7,0

4,3

4,1

4,8

6,2

 

Protein whey yang ada dalam susu dan sirkulasi darah adalah serum albumin (2-15% protein whey), serum globulin (11-21% dari protein whey). Serum albuminnya sama dengan serum albumin dalam darah, sedangkan serum globulin adalah fraksi immunologikal susu kuda dan karenanya sangat tinggi konsentrasinya dalam kolostrum.

Susu kuda mempunyai fraksi protein yang kaya dengan whey protein (35-50%) dari total protein. Sedangkan komposisi susu kuda berbeda dengan komposisi susu sapi tetapi hampir mirip dengan komposisi susu manusia yaitu rendah non protein nitrogen (NPN), rendah kasein dan tinggi laktosa; dan Morel (2003) mengatakan bahwa protein dalam susu kuda terdiri dari protein whey (1,2%) dan protein kasein (1,3%).

Laktosa adalah komponen energi dalam susu kuda (6,1%), satu molekul laktosa terdiri dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa, dalam usus anak komponen galaktosa mudah diubah menjadi glukosa.

Komposisi Susu Kuda Sumbawa

Dari hasil analisa komposisi susu kuda Sumbawa yang dilakukan di Pusat Pengembangan Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, diketahui bahwa kandungan gizi susu kuda Sumbawa per 100 gram adalah 1,3 gram protein, 2,0 gram lemak,  114 mg Ca, 135 mg/lt vitamin C dan 0,64 mg Fe serta 690 mg/lt provitamin A (karoten). Sedangkan Sudarwanto et al (1998) dan Hermawati et al (2003) telah menganalisis komposisi susu kuda Sumbawa dan susu kuda Pacu seperti dilihat pada Tabel berikut.

Komposisi  dan Sifat Susu Kuda Sumbawa dan Susu Kuda Pacu

Komposisi

Susu Kuda Sumbawa a)

Susu Kuda Pacu 1) b)

Berat jenis

1,0235

-

Kadar lemak (%)

1,68

2,0

Kadar protein (%)

2,26

1,70

Kadar laktosa (%)

4,31

5,80

Bahan kering tanpa lemak (%)

8,75

8,40

Kadar abu (%)

0,41

1,15

TPC

3,81 x  107

-

pH

2,73 – 4,28

7,00

Antimikroba (mm) 2)

14 – 23

12,4 – 13,37

1) Susu kuda persilangan antara kuda Sumba dengan kuda pacu Thoroughbred.

2)  Diameter daerah hambatan.

Sumber : a) Sudarwanto et al (1998); b) Hermawati (2003)

 

Pengujian terhadap susu kuda Sumbawa dengan waktu simpan sampel berkisar 2 sampai 12 minggu. Hasil pengujiannya dilaporkan sebagai berikut: berat jenis 1,0235; kadar lemak 1,68%; kadar protein 2,26%; kadar laktosa 4,31% dan bahan kering tanpa lemak 8,75%; kadar abu 0,41 dan mikroba  3,81 x 107 . Hasil penelitian tersebut tidak terlalu berbeda bila dibandingkan dengan susu kuda Pacu, hanya kadar laktosanya dari hasil pengujian susu kuda Sumbawa lebih rendah.

Hasil uji organoleptik susu kuda Sumbawa adalah berwarna putih; bau khas; rasa asam; konsistensi encer; pH antara 2,73 sampai 4,25; uji alkohol negatif; dan uji bioassay 14–23 mm. Oleh karena susu kuda Sumbawa mengalami autofermentasi maka pH-nya rendah dan menyebabkan rasa susunya sangat asam.

Proses fermentasi pada umumnya terjadi karena adanya bakteri asam laktat yang mengubah  laktosa menjadi asam laktat. Salah satu keunggulan susu kuda adalah lebih mudah dicerna oleh usus manusia karena laktosa susu kuda mengandung dua molekul gula, satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa, dan galaktosa mudah diubah menjadi glukosa.

DR Diana Hermawati

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>